pan de centeno suave con comino

tengo 1000 novedades para este post y no se por donde empezar!
por un lado consegui por fin, si si, POR FIN! el libro de SAN dan lepard, con traducccion de iban yarza, consegui la 5ª edicion en la preciosisima libreria la central callao, en madrid, la libreria-palacio que ahora tiene madrid y que es paso obligado de lectores o no porque es una visita turistica en si.
el libro es una pasada, ya habia leido muchisimo al respecto, de hecho estan casi todos los panes del libro posteados de algun modo en este mundo virtual, pero es la biblia panarra y yo lo queria! en papel!
por otro lado me encanta el pan de centeno.....porque sandwich se puede hacer con muchos panes, pero el picante dulzor y la textura que le aporta un pan de centeno...con su tomate, su queso, su jamon york, hummm....y llevaba ya tiempo deseando hacer esta receta de the king arthur flour y su caraway bread!...asi que sin perder tiempo me fui derechita al capitulo "la masa madre" del libro y NADA, alli no habia masa madre de centeno!! peeeero, justo al lado, en la pag. 31 ahi estaba y como SAN dan es TAN el mismo y no complica en absoluto las cosas ni riza el rizo, arranque mi masa de centeno, como lo hice? pues como dice el!

pan de centeno a punto de desmoldar

masa madre de centeno

- una cucharada de masa madre blanca (yo use de la mia, que lleva ya años conmigo y es mi fiel compañera)
-100 gr. de harina de centeno integral (yo use biologica)
-80 gr. de agua (si, aunque mi MM es siempre al 65-70% con el centeno es necesaria mas humedad)
- 2 gr. de sal

• lo mezclo todo, lo tapo y lo dejo 24 horas a temperatura ambuente
• al dia siguiente me vuelvo a quedar con una cucharada de la mezcla y repito el proceso: con 100 gr. de harina de centeno y 80 gr. de agua + 2gr. de sal....repeti esto 4 dias y voila!....unas burbujas y una energia que elevan un toro!

total? un  pan con fusion: receta de un lado y modus del libro.....y ahora si el pan, caraway!

ingredientes: (para molde de 22 x 8 cm. aprox.)
- 1 y 1/2 taza (220 gr.) de harina de fuerza
- 1/2 taza (65 gr.) de harina de centeno integral
- 2 cdtas. de azucar
- 3/4 cdta (3gr.) de sal
- 1 cdta. (4gr.) de levadura instantanea o el triple si es fresca
- 1 cda. de gluten de trigo (ideal ponerlo para mejorar el levado y aireado de la miga, pero si no tenemos no lo ponemos)
- 2 cdas. de leche en polvo desnatada (o simplemente sustituimos parte del agua por leche desnatada)
- 3/4 taza + 2 cdas. de agua
- 2 cdas. de aceite de oliva
- 1/2 cdta. de comino molido  (yo no tenia en granos, pero en ese caso ponemos 1 cdta. entera)
- 4 cdas. (60gr.) de masa madre de centeno (si no tenemos no ponemos este ingrediente y mantenemos igual la cantidad de levadura)

preparacion 
(al modo lepard)

• mezclamos en un bol todo junto unos minutos solo hasta unirlo todo, nos aceitamos las manos y la mesa (para que sea mas facil trabajar la masa) y volcamos la masa sobre la mesa y le damos un amasado, 5 minutos son suficientes
• aceitamos el bol (limpio, dice el para que no se resequen los restos y se metan en la masa) formamos una bola de masa y la rodamos en el bol para que se aceite, colocamos un gorrito de ducha y la reposamos 10 minutos
• volvemos a darle un amasado y la volvemos a bolear y dejar en el bol aceitado 10 minutos mas
• por ultimo la volcamos en la mesa, la amasamos 2 o 3 minutos, la dividimos en dos partes formando 2 bolas y las colocamos en un molde y la tapamos tambien con el gorrito de ducha (tambien podemos hacer simplemente una hogaza o barra sin molde)

           
                                 

• dejar fermentar hasta que duplique su volumen durante aproximadamente 1 hora y 1/2
• precalentar el horno a 190ºC y hornear el pan unos 20 a 25 min, si se se dorara muy rapido colocarle un papel de horno encima

*si lo hacemos en molde, una vez  horneado, lo sacaremos de este y lo volveremos a meter al horno simplemente sobre papel en la placa unos 3 a 5 minutos mas que se dore tambien por los lados y el fondo

• dejamos enfriar sobre rejilla, hacemos unas buenas rebanadas, las rellenamos de lo que sea y ñaaammm ñaaaaammmmm.....el olor al hornear este pan es increible!! y el sabor....para mi esta perfecto asi, suave, si no, se puede agregar mas comino la proxima vez.